E’ tra i piatti principe della provincia messinese.
U piscistoccu, declinato in una serie di preparazioni nelle quali gli ingredienti devono necessariamente essere di gran qualità divide i mastri del saper cucinare tra teoria e pratica in autentiche scuole.
“Nonna Gelsena”, il nuovo ristorante di Lucio Melita, che ha aperto proprio in centro, a Patti, in quella meglio nota a tutti come “Piazza Liberty”, vuole nel segno dell,a tradizione, onore la buona cucina, rispettando le tradizioni del territorio.
Quindi tra i tanti piatti preparati a “KmZero”, la riscoperta di sapori dal gusto antico e dei dolci di qualità, non poteva mancare l’appuntamento con il “pescestocco”.
Per il momento sarà l’appuntamento del venerdì – dice Lucio -. E’ meglio prenotare, perchè la preparazione di questo piatto è complessa e lunga – ed anticipando l’iniziativa aggiunge – stiamo studiano una cadenza fissa per alcuni piatti particolari da unire alla nostra “carta”. Una specialità al giorno per variare gusti e abitudini”.
In cucina, da Nonna Gelsena c’è Antonio Fallo, meglio noto come Nino Strino. Siciliano, enogastronomo, informale, spiritoso, battuta pronta, sorriso sornione.Un autentico mago davanti ai fuochi ed è lui che prepara lo “stocco”.
“Nino” da quanto tempo cucini?
Ho iniziato a cucinare da giovane e prima di dirigere la cucina di “Nonna Gelsena” avevo aperto Mare e Monti, alla Marina di Patti. Posto per pochi coperti, intimo, da buongustai, tra quadri e sapori. Un successo.
Poi a cavallo degli anni 2000 sono stato direttore della cucina del “Prima Fila” a Stoccarda, in Germania, qui ai fornelli di un rinomato locale a Padova, poi il rientro a Patti. Una strada percorsa lasciando profumi e sapori seguendo i sentieri dei menù stagionali e di quelli a tema, percorsi anche quando ho diretto la ristorazione dei villaggi turistici internazionali.
Cucino da sempre, da quando guardavo mia madre cucinare e quel ricordo dell’odore dei sughi, la preparazione delle bottiglie di salsa, il rito “dell’estratto” e poi le conserve dei pesci, il sapore dei funghi raccolti sui nebrodi, la tradizione del “maiale” fatto in casa sono stati di fatto i “libri del gusto” che ho imparato a memoria.
Ed ora?
Continuo a farlo. Imparando cose nuove giorno dopo giorno. La mia scuola sono i fornelli. Ho sempre amato cucinare, in questi anni tutte le ricette che ho elaborato secondo tradizione hanno qualcosa di mio.
Il tuo rapporto con il pesce stoccu
Il pesce stoccu è storia, è tradizione del comprensorio messsinese, è un’armonia di sapori nelle varie sfaccettature.
Non è un prodotto che possiamo definire “a kmzero”, è pescato, infatti, a largo di isole norvegesi,ma qui, lo rendiamo tipicamente nostro utilizzando aromi, profumi, olii. Ha una grande variabilità di prezzo e qualità. Noi scegliamo il migliore, che ammolliamo in acqua semplice
Come lo cucini?
Nel pieno rispetto della tradizione e in vari modi.
In Sicilia pare si arrivato per la prima volta a Trapani, e c’era ancora Federico II°. A Patti pare che lo portarono questi regnanti.
Nei tempi si definirono anche i confini del gusto, nella Sicilia occidentale attecchì il baccalà, mentre perché arrivi da noi lo stoccafisso dobbiamo attendere che i veneziani, sempre in giro per il mondo, arrivassero fino alle isole norvegesi Lofoten. Poi iniziò il trasporto delle balle essiccate verso i nostri porti. E da quello di Messina facilmente arrivò alla Marina di Patti, già nota per i suoi orci in terracotta, e da allora continuiamo a consumarlo.
Oggi io lo servo da crudo,in vere e proprie insalate, arrostito sulla brace, alla ghiotta pattese, faccio la ventruzza del piscistoccu e poi lo servo sulla pasta, come condimento, con le spacattelle.. una delizia.
Ovviamente ricette a parte, basta solo prenotare e andare a mangiare, il tutto bevendoci sopra del buon vino che la cantina del ristorante propone ad ottimi prezzi.
Possiamo solo aggiungere che nel “crudo” si trovano i pomodorini “a scocca” e poi cipollo scalogno, limone, sale peperoncino e olio. La bravura consiste nella sapiente ammollatura del pesce – per un giorno o 36 ore, quand’è ancora spinato e poi per tre giorni quando è stato deliscato – solo con acqua, perchè se lo si ammolla con bicarbonato e calce si apre di più ed incorpora più acqua.
In quello arrostito, tra i “segreti” citiamo l’aglio schiacciato e la giusta sgocciolatura di limone. Nino Strino è un maestro nel renderlo splendidamente calloso al gusto.
In quello a ghiotta troviamo tra gli ingredienti le patate, la cipolla tritata, i capperi, le olive verdi , ama anche nella fantasia dello chef le prugne
Nella ventruzza c’è del pan grattato e un pizzico di pecorino e prezzemolo
Nelle Spaccatelle il sugo del pesce stocco serve anche per cuocere la pasta in un misto di aromi e odori che spaziano dal sedano al cappero dalle olive alle patate. L’olio rigorosamente locale per poi insaporire con il peperoncino piccante.
Ma tornando al ristorante “Nonna Gelsena”
Le grandi potenzialità di questo nuovo punto ristoro, in pieno centro, a Patti, si ritrovano durante tutta la giornata.
Ideale a pranzo per un “food” di qualità tra tanti antipasti e insalate.
Non manca mai il tempo per un buon panino piastrato, a cena, sempre novità.
Mentre la cantina si arricchisce giorno dopo giorno di pregiate marche.
Ben arredato e con spazi sufficienti per avere la corretta privacy, il nuovo ristorante, “Nonna Gelsena” , tra trattoria d’abitué e bistrot, sta diventando, non solo nell’immaginario collettivo, punto di “buoni” incontri.
Consigliato il tagliere di affettati e formaggi e i dolci. Deliziosi.
Prezzi da “trattoria”.
Ma dando uno sguardo alla cantina, non solo di vini siciliani, tra i preferiti, c’è anche una buona scelta di etichette nazionali.
Tra i nuovi arrivi le novità della Tenuta Rapitalà.
“Nonna Gelsena “è in piazza Mario Sciacca (a molti nota come piazza Liberty), praticamente in centro, e questo mancava da tempo a Patti.
