Lavate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele a tocchetti senza sbucciarle.
Mettetele in un colapasta e spolveratele abbondantemente di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora.
Lavate le coste di sedano, mondatele con cura dai filamenti e tagliatele a tronchetti di mezzo cm.
Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.
Snocciolate le olive e dividetele in due. Scaldate l’olio in una larga padella e fatevi soffriggere la cipolla fino a quando diventa color oro. Unitevi i pomodori e il concentrato e lasciate cuocere, a fuoco medio e senza coperchio, per un decina di minuti.
Insaporite con sale [poco] e pepe e aggiungete il sedano, le olive, i pinoli e i capperi ben sciacquati dal sale.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nel sugo, mescolando bene.
Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugatele premendole leggermente dentro un canovaccio e friggetele, in due o tre volte, in abbondante olio ben caldo [180].
Quando saranno ben dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Una volta che saranno tutte pronte, aggiungetele alla salsa, mescolate e lasciate stufare dolcemente per cinque minuti.
La caponata si gusta fredda, a temperatura ambiente, cosparsa di basilico spezzettato.
La caponata, conservata ben chiusa, in frigorifero si mantiene bene per due o tre giorni, guadagnando addirittura in sapore. Toglietela comunque dal frigo almeno un’ora prima di servirla.