QUESTA SERA “PISCISTOCCU” – Quello della buona cucina di “Nonna Gelsena” a Patti

E’ tra i piatti principe della provincia messinese.

U piscistoccu, declinato in una serie di preparazioni nelle quali gli ingredienti devono necessariamente essere di gran qualità divide i mastri del saper cucinare tra teoria e pratica in autentiche scuole.

“Nonna Gelsena”, il nuovo ristorante di Lucio Melita, che ha aperto proprio in centro, a Patti, in quella meglio nota a tutti come “Piazza Liberty”, vuole nel segno dell,a tradizione, onore la buona cucina, rispettando le tradizioni del territorio.

Quindi tra i tanti piatti preparati a “KmZero”, la riscoperta di sapori dal gusto antico e dei dolci di qualità, non poteva mancare l’appuntamento con il “pescestocco”.

Per il momento sarà l’appuntamento del venerdì – dice Lucio -. E’ meglio prenotare, perchè la preparazione di questo piatto è complessa e lunga – ed anticipando l’iniziativa aggiunge – stiamo studiano una cadenza fissa per alcuni piatti particolari da unire alla nostra “carta”. Una specialità al giorno per variare gusti e abitudini”.

In cucina, da Nonna Gelsena c’è Antonio Fallo, meglio noto come Nino Strino. Siciliano, enogastronomo, informale, spiritoso, battuta pronta, sorriso sornione.Un autentico mago davanti ai fuochi ed è lui che prepara lo “stocco”.

“Nino” da quanto tempo cucini?

Ho iniziato a cucinare da giovane e prima di dirigere la cucina di “Nonna Gelsena” avevo aperto Mare e Monti, alla Marina di Patti. Posto per pochi coperti, intimo, da buongustai, tra quadri e sapori. Un successo.

Poi a cavallo degli anni 2000 sono stato direttore della cucina del “Prima Fila” a Stoccarda, in Germania, qui ai fornelli  di un rinomato locale a Padova, poi il rientro a Patti. Una strada percorsa lasciando profumi e sapori seguendo i sentieri dei menù stagionali e di quelli a tema, percorsi anche quando ho diretto la ristorazione dei villaggi turistici internazionali.

Cucino da sempre, da quando guardavo mia madre cucinare e quel ricordo dell’odore  dei sughi, la preparazione delle bottiglie di salsa, il rito “dell’estratto” e poi le conserve dei pesci, il sapore dei funghi raccolti sui nebrodi, la tradizione del “maiale” fatto in casa sono stati di fatto i “libri del gusto” che ho imparato a memoria.

Ed ora?

Continuo a farlo. Imparando cose nuove giorno dopo giorno. La mia scuola sono i fornelli. Ho sempre amato cucinare, in questi anni tutte le ricette che ho elaborato secondo tradizione hanno qualcosa di mio.

Il tuo rapporto con il  pesce stoccu

Il pesce stoccu è storia, è tradizione del comprensorio messsinese, è un’armonia di sapori nelle varie sfaccettature.

Non è un prodotto che possiamo definire “a kmzero”,  è pescato, infatti, a largo di isole norvegesi,ma qui, lo rendiamo tipicamente nostro utilizzando aromi, profumi,  olii. Ha una grande variabilità di prezzo e qualità. Noi scegliamo il migliore, che ammolliamo in acqua semplice

Come lo cucini?

Nel pieno rispetto della tradizione e in vari modi.

In Sicilia pare si arrivato per la prima volta a Trapani, e c’era ancora Federico II°. A Patti pare che lo portarono questi regnanti.

Nei tempi si definirono anche i confini del gusto, nella Sicilia occidentale attecchì il baccalà, mentre perché arrivi da noi lo stoccafisso dobbiamo attendere che i veneziani, sempre in giro per il mondo, arrivassero fino alle isole norvegesi Lofoten. Poi iniziò il trasporto delle balle essiccate verso i nostri porti. E da quello di Messina facilmente arrivò alla Marina di Patti, già nota per i suoi orci in terracotta, e  da allora continuiamo a consumarlo.

Oggi io lo servo da crudo,in vere e proprie insalate,  arrostito sulla brace,  alla ghiotta pattese, faccio la ventruzza del piscistoccu e poi lo servo sulla pasta, come condimento, con le spacattelle.. una delizia.

In quello arrostito, tra i “segreti” citiamo l’aglio schiacciato  e la giusta sgocciolatura  di limone. Nino Strino è un maestro nel renderlo splendidamente calloso al gusto.

In quello a  ghiotta troviamo tra gli  ingredienti le patate, la cipolla tritata, i  capperi, le olive verdi , ama anche nella fantasia dello chef le prugne

Nella ventruzza  c’è del pan grattato e un pizzico di pecorino e prezzemolo

Nelle Spaccatelle  il sugo del pesce stocco serve anche per cuocere la pasta  in un misto di aromi e odori che spaziano dal sedano al cappero dalle olive alle patate. L’olio rigorosamente locale per poi insaporire con il peperoncino piccante.

Ma tornando al ristorante  “Nonna  Gelsena”